2022年南京曉莊學(xué)院五年一貫制專轉(zhuǎn)本食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)考試大綱

【參考書(shū)目】 《食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)》 (第三版) 王莉主編，化學(xué)

工業(yè)出版社，2018

【考試大綱】

(一)考試范圍

1.食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)的基本概念、研究?jī)?nèi)容和研究方法。

2.人體消化系統(tǒng)組成和消化活動(dòng)的特點(diǎn); 碳水化合物、蛋白 質(zhì)、脂肪等六大類營(yíng)養(yǎng)素的消化與吸收。

3.碳水化合物的分類、生理功能、供給量及食物來(lái)源; 食品 加工對(duì)碳水化合物的影響，碳水化合物的營(yíng)養(yǎng)學(xué)特性及其與糖尿 病和血糖生成指數(shù)的關(guān)系; 膳食纖維的概述及主要成分、生物學(xué) 意義及食物來(lái)源。

4.蛋白質(zhì)的分類及生理功能; 蛋白質(zhì)在體內(nèi)的動(dòng)態(tài)變化、氮 平衡及影響蛋白質(zhì)在體內(nèi)利用效果的因素; 食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 評(píng)價(jià); 蛋白質(zhì)和氨基酸在食品加工時(shí)的變化; 蛋白質(zhì)的推薦攝入 量和食物來(lái)源; 必需氨基酸和非必需氨基酸以及限制性氨基酸。

5.脂類的生理功能; 脂類的化學(xué)組成及其特征; 脂類在食品 加工、保藏中的營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題; 脂類的供給和食物來(lái)源。

6.維生素的概述; 水溶性維生素和脂溶性維生素相關(guān)內(nèi)容; 維生素類似物; 食品加工中維生素?fù)p失的一般情況。

7.水的生理功能，人體對(duì)水的需要與水平衡; 礦物質(zhì)的概述 及重要礦物質(zhì)代表; 食品加工對(duì)礦物質(zhì)含量的影響以及科學(xué)應(yīng)用 礦物質(zhì)。

8.能量來(lái)源及能值，影響人體能量需要的因素，能量的供給 與食物來(lái)源。

9.膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量的基本概念; 膳食結(jié)構(gòu)與膳食類型， 居民營(yíng)養(yǎng)狀況調(diào)查; 膳食指南與膳食平衡寶塔，營(yíng)養(yǎng)食譜的設(shè)計(jì)。

10.孕婦的營(yíng)養(yǎng)與膳食; 哺乳期婦女的營(yíng)養(yǎng)與膳食; 兒童和青 少年的營(yíng)養(yǎng); 老年人的營(yíng)養(yǎng)與膳食; 特殊環(huán)境人群的營(yíng)養(yǎng)與合理 膳食; 糖尿病患者的營(yíng)養(yǎng)與合理膳食; 膳食營(yíng)養(yǎng)與心腦血管疾病; 膳食營(yíng)養(yǎng)與肥胖病; 膳食營(yíng)養(yǎng)與惡性腫瘤。

11.食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)價(jià)及意義; 谷類食品的結(jié)構(gòu)、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 及食品加工對(duì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響; 豆類及其制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值; 蔬菜、 水果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及食品加工對(duì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響; 畜、禽肉類及水 產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值; 乳及乳制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值; 蛋類及蛋制品的營(yíng)養(yǎng) 價(jià)值。

12.功能性食品的科學(xué)概念; 功能性食品常見(jiàn)基料; 功能性食 品開(kāi)發(fā); 中國(guó)功能性食品的法制化管理。

13.食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化及食品新資源的開(kāi)發(fā)與利用。

(二) 考試題型