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美食新技法:燜


燜就是蓋緊鍋蓋,用微火把飯菜煮熟的一種燒菜方法。它看似簡單,其實(shí)內(nèi)里卻蘊(yùn)含著人們吃遍百味,對于遠(yuǎn)古人類求生存方式的懷念。

 

健康文化

紅燜羊肉

中國八大菜系、各地名小吃,幾乎都會運(yùn)用燜這一烹飪技法。用燜這種方法做出來的菜肴酥香、汁濃、味厚。

數(shù)數(shù)燜手段

燜法就是先將原料和藥物用油熗加工后。再加少量的湯汁和適量的調(diào)味品,蓋緊鍋蓋,改用文火將之燜至酥爛的烹制方法。具體操作方法是先將原料沖洗干凈,切成小塊,熱鍋中倒入油燒至油溫適度,下入食物油熗之后,再加入藥物、調(diào)料、湯汁;蓋緊鍋蓋,用文火燜熟。主要分紅燜、黃燜兩種。

紅燜一般是將原料加工成形、先用熱油炸,或用溫開水煮一下, 使外皮緊縮變色,體內(nèi)一部分水排出,外膘蛋白質(zhì)凝固。然后裝入陶器罐中,加適量湯,水和調(diào)料,加蓋密封,先用旺火燒開,隨即移到微火,燜至酥爛入味為止。

紅燜的主要調(diào)料除蔥、姜、紹酒、白糖外,多放醬油。

 

健康文化

黃燜雞塊

黃燜又叫油燜。把加工成形的原料,經(jīng)油炸或煸成黃色,排出水分, 放入器皿中,加調(diào)料和適量湯汁(一般不放配料,若放則應(yīng)選擇易熟或經(jīng)過熱處理的)。

紅燜黃燜的名菜

燜菜的特點(diǎn)是盡量使原料所含的味發(fā)揮出來,保持原汁主味。紅燜和黃燜雖然技法不同,可是做出的菜去鮮味實(shí)十。紅燜的名菜有紅燜羊肉,黃燜的名菜有黃燜雞塊。

紅燜羊肉的具體做法是將羊肉洗凈,切成長方塊,放入盆內(nèi),倒入醬油,糖包、料酒煨15分鐘。面粉炒成黃色。鍋內(nèi)放植物油燒成四成熟,將煨好的羊肉塊放入,炸成紅色,撈起控凈油,再放入炒鍋內(nèi),加鮮湯(沒過肉),蔥段、姜片、醬油,移至微火上燜2小時(shí),撈出成盤,揀蔥姜,炒勺內(nèi)放入番茄醬、 白糖和炒好的面粉,熬成糊狀,在羊肉上淋上香油即成。

黃燜雞塊的具體做法是將雞洗凈,去掉雞爪,剁成寸半大的塊,雞頭剁去嘴尖剖為兩半,放入開水內(nèi)燙后用涼水洗凈撈出。炒勺內(nèi)放入大油,在旺火上燒至七成熟,將雞塊炸成金黃色,撈出倒入炒鍋,然后將醬油、精鹽、蔥、姜、大料、鮮湯加入,燒沸后,撇去浮沫,移到微火上,加蓋約燜2小時(shí)左右(老雞可更長些), 直至酥爛入味后撈出,盛入盤內(nèi),去掉蔥、姜、大料,原湯加濕團(tuán)粉調(diào)汁,澆在上面即成。

小技巧 燜煮得當(dāng)雞腳易脫骨

在做一些菜式時(shí),燜煮還有輔助功用,如果用的好,可以事半功倍。如給雞腳脫骨時(shí),燜煮就起到了關(guān)鍵性的作用。

 

健康文化

涼拌鳳爪


   買回的雞腳首先要燜煮才能脫骨,而燜煮的好壞直接影響到脫骨是否順利、形狀是否完美。燜煮之前要做的準(zhǔn)備包括把清洗干凈的雞爪放入沸水鍋中燙一下,撈出后再放入清水鍋中,加入適量料酒、蔥段、姜片,大火燒開轉(zhuǎn)小火,讓鍋中的水保持微沸狀態(tài),加鍋蓋燜煮十分鐘左右,當(dāng)雞爪油潤飽滿且斷生時(shí),撈出。即時(shí)用流動的清水清洗后就可以快速脫骨了。

在燜煮時(shí),應(yīng)注意以下幾點(diǎn):煮雞爪時(shí)水以淹沒原料為宜,不能太多或太少;在燜煮時(shí)不宜用大火猛煮,否則將會把雞爪煮爛;在燜煮過程中不能用勺子或筷子攪動,否則會把雞爪一些部位攪破而不利于脫骨,影響鳳爪的美觀。


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