紅燜羊肉

中國八大菜系、各地名小吃，幾乎都會運(yùn)用燜這一烹飪技法。用燜這種方法做出來的菜肴酥香、汁濃、味厚。

數(shù)數(shù)燜手段

燜法就是先將原料和藥物用油熗加工后。再加少量的湯汁和適量的調(diào)味品，蓋緊鍋蓋，改用文火將之燜至酥爛的烹制方法。具體操作方法是先將原料沖洗干凈，切成小塊，熱鍋中倒入油燒至油溫適度，下入食物油熗之后，再加入藥物、調(diào)料、湯汁；蓋緊鍋蓋，用文火燜熟。主要分紅燜、黃燜兩種。

紅燜一般是將原料加工成形、先用熱油炸，或用溫開水煮一下， 使外皮緊縮變色，體內(nèi)一部分水排出，外膘蛋白質(zhì)凝固。然后裝入陶器罐中，加適量湯，水和調(diào)料，加蓋密封，先用旺火燒開，隨即移到微火，燜至酥爛入味為止。

紅燜的主要調(diào)料除蔥、姜、紹酒、白糖外，多放醬油。

黃燜雞塊

黃燜又叫油燜。把加工成形的原料，經(jīng)油炸或煸成黃色，排出水分， 放入器皿中，加調(diào)料和適量湯汁（一般不放配料，若放則應(yīng)選擇易熟或經(jīng)過熱處理的）。

紅燜黃燜的名菜

燜菜的特點(diǎn)是盡量使原料所含的味發(fā)揮出來，保持原汁主味。紅燜和黃燜雖然技法不同，可是做出的菜去鮮味實(shí)十。紅燜的名菜有紅燜羊肉，黃燜的名菜有黃燜雞塊。

紅燜羊肉的具體做法是將羊肉洗凈，切成長方塊，放入盆內(nèi)，倒入醬油，糖包、料酒煨15分鐘。面粉炒成黃色。鍋內(nèi)放植物油燒成四成熟，將煨好的羊肉塊放入，炸成紅色，撈起控凈油，再放入炒鍋內(nèi)，加鮮湯（沒過肉），蔥段、姜片、醬油，移至微火上燜2小時(shí)，撈出成盤，揀蔥姜，炒勺內(nèi)放入番茄醬、 白糖和炒好的面粉，熬成糊狀，在羊肉上淋上香油即成。

黃燜雞塊的具體做法是將雞洗凈，去掉雞爪，剁成寸半大的塊，雞頭剁去嘴尖剖為兩半，放入開水內(nèi)燙后用涼水洗凈撈出。炒勺內(nèi)放入大油，在旺火上燒至七成熟，將雞塊炸成金黃色，撈出倒入炒鍋，然后將醬油、精鹽、蔥、姜、大料、鮮湯加入，燒沸后，撇去浮沫，移到微火上，加蓋約燜2小時(shí)左右（老雞可更長些）， 直至酥爛入味后撈出，盛入盤內(nèi)，去掉蔥、姜、大料，原湯加濕團(tuán)粉調(diào)汁，澆在上面即成。

小技巧 燜煮得當(dāng)雞腳易脫骨

在做一些菜式時(shí)，燜煮還有輔助功用，如果用的好，可以事半功倍。如給雞腳脫骨時(shí)，燜煮就起到了關(guān)鍵性的作用。

涼拌鳳爪

   買回的雞腳首先要燜煮才能脫骨，而燜煮的好壞直接影響到脫骨是否順利、形狀是否完美。燜煮之前要做的準(zhǔn)備包括把清洗干凈的雞爪放入沸水鍋中燙一下，撈出后再放入清水鍋中，加入適量料酒、蔥段、姜片，大火燒開轉(zhuǎn)小火，讓鍋中的水保持微沸狀態(tài)，加鍋蓋燜煮十分鐘左右，當(dāng)雞爪油潤飽滿且斷生時(shí)，撈出。即時(shí)用流動的清水清洗后就可以快速脫骨了。

在燜煮時(shí)，應(yīng)注意以下幾點(diǎn)：煮雞爪時(shí)水以淹沒原料為宜，不能太多或太少；在燜煮時(shí)不宜用大火猛煮，否則將會把雞爪煮爛；在燜煮過程中不能用勺子或筷子攪動，否則會把雞爪一些部位攪破而不利于脫骨，影響鳳爪的美觀。