深色菜宜熟食 淺色菜宜生吃

    如今，很多人都認(rèn)為蔬菜生吃比熟吃更利于健康。其實(shí)，熟吃蔬菜未必像一些人想象中那樣，營(yíng)養(yǎng)素全軍覆沒。只要烹調(diào)合理，熟吃蔬菜還有生吃達(dá)不到的五大好處。

    促進(jìn)綠色和橙黃色蔬菜中維生素K和類胡蘿卜素的吸收利用率

    這兩類物質(zhì)都不溶于水，只喜歡溶于油脂。熱烹調(diào)使細(xì)胞壁軟化，生物膜透性增大，促進(jìn)細(xì)胞有色體當(dāng)中的胡蘿卜素、番茄紅素等保健成分溶出，可有效提高吸收率。即便不用油炒，僅僅用含有油脂的水煮熟，或者焯燙后加油脂拌食，即可達(dá)到這種效果。

    提高蔬菜中鈣和鎂的利用率

    很多人只知道鈣來自牛奶，鎂來自香蕉，卻不知道綠葉蔬菜也是這些營(yíng)養(yǎng)素相當(dāng)好的來源。這是因?yàn)榇蟛糠志G葉蔬菜中存在著草酸，它不利于鈣和鎂的吸收。然而，在烹調(diào)加工當(dāng)中，只要經(jīng)過焯燙步驟，再行炒制或涼拌，即可除去絕大部分草酸，從而有效地利用其中的礦物質(zhì)。

    大幅度增加蔬菜的食用數(shù)量

    如果要求每日吃500克蔬菜，其中一半以上綠葉蔬菜，那么全靠生吃蔬菜很難達(dá)到這個(gè)數(shù)量要求。假如有一半蔬菜熟吃，則完成這個(gè)數(shù)量輕而易舉。

    軟化纖維，對(duì)于腸胃虛弱、消化不良、胃腸脹氣、慢性腹瀉等類型的人有益

    對(duì)于這部分人來說，蔬菜生食過多有可能導(dǎo)致腹瀉或腹脹，加熱之后食用則可避免這類問題。

    熟吃蔬菜比較衛(wèi)生

    加熱能殺滅病菌和蟲卵，大腸桿菌之類也很難耐受沸水或熱油的“洗禮”。一些抗?fàn)I養(yǎng)因素和破壞維生素的氧化酶類，也能在加熱的過程中被滅活。

    總的來說，蔬菜生吃熟吃各有益處，不必拘泥于生吃或榨汁。比較理想的方式是，顏色深重的蔬菜大部分熟食，顏色淺而質(zhì)地脆嫩的蔬菜生吃。蔬菜烹調(diào)的溫度盡量控制不要過高，烹調(diào)方式清淡少油。如此，數(shù)量和質(zhì)量?jī)烧呖梢约娴�，營(yíng)養(yǎng)和口感也可以兼顧。（中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院副教授 范志紅）